Pour bénéficier de l’appellation Miel de tilleul de Picardie, chaque échantillon doit être validé par une commission d’examen organoleptique. Ses membres, formés à l’analyse sensorielle, vérifient que les lots candidats correspondent bien aux caractéristiques résumées dans le cahier des charges. Il ne s’agit pas d’un concours, destiné à valoriser un miel plutôt qu’un autre, mais bien de s’assurer de la typicité du miel.
«La commission d’examen organoleptique (CEO) contrôle les caractéristiques du cahier des charges (texture, couleur, odeurs, saveurs). C’est un dispositif de contrôle spécialement conçu par l’ODG dans le respect du cadre technique et réglementaire, sous la surveillance d’un organisme certificateur, ayant pour objectif de vérifier la conformité des miels revendiquant l’IGP», résume Philippe Picard (Atingee), missionné pour former ou remettre à niveau les futurs membres de la CEO, lors d’une session de formation organisée en octobre 2024.
C’est une particularité : les jurés doivent être formés à l’analyse sensorielle, tant sur le plan théorique que pratique. Pas de « bon » ou « pas bon » : les jurés doivent étayer leur jugement sur un référentiel strict. Sur le plan théorique, ils doivent connaître le contenu du cahier des charges et du plan de contrôle. Sur le plan pratique, ils réalisent des analyses sensorielles en conditions réelles. Pour chaque juré, une remise à niveau avec évaluation des performances est prévue tous les trois ans au moins.
«Il faut toujours se remettre à niveau ; on oublie vite», reconnaît Catherine Fourneaux, passée par une formation en hôtellerie et œnologie avant de se lancer dans l’apiculture avec son mari Jérôme, en Normandie. «Cela permet aussi de vérifier qu’on connaît bien les miels qu’on produit, et qu’on peut ainsi en parler correctement aux clients», ajoute-t-elle.
Pour examiner la couleur, la texture, les odeurs et saveurs d’un miel, l’analyse sensorielle sollicite différents sens. Il s’agit de les mobiliser tous pour mesurer les caractéristiques attendues du Miel de tilleul de Picardie (en termes de couleur, acidité, sucrosité…) ou au contraire, déceler d’éventuels défauts (fermentation, « goût de fumée »…).
Plusieurs catégories de personnes composent la commission d’examen : des apiculteurs bien sûr, mais aussi des techniciens et des usagers du produit (restaurateurs, consommateurs…). Marie-Christine Boëtte appartient à cette catégorie. «Je suis sensible aux odeurs ; j’aime l’odeur du tilleul», avance cette grande consommatrice de miel qui a franchi le pas. Après une formation «par curiosité», cette aide-soignante retraitée est devenue jurée lors de la commission d’examen organoleptique de novembre 2024. «Cela change ma perception et ma consommation de miel. Avant, quand j’ouvrais un pot, je me disais « j’aime » ou « je n’aime pas » et c’était tout. Désormais j’attache plus d’importance à d’autre sensations».
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